München/ Frankfurt/Main | Chicorée und Co.: So schmeckt das Bittere milder

München/ Frankfurt/Main (dpa/tmn) - Nicht nur Chicorée kann mit Bitterstoffen punkten. Auch etwa in Endivien, Radicchio oder Rucola sind sie enthalten. Je nach Pflanze unterscheiden sich die Bitterstoffe, und auch die bittere Note wird unterschiedlich wahrgenommen, schreibt das Verbrauchermagazin «Öko-Test» auf seiner Website.

Gesund sind diese sekundären Pflanzenstoffe aber allemal. «Sie regen nämlich die Produktion von Magen- und Gallensäften an und wirken dadurch verdauungsfördernd», sagt Katharina Holthausen von der Verbraucherzentrale Bayern. «Das herbe Aroma ist also nicht nur Geschmackssache, sondern auch funktionell sinnvoll.»

Mit Süßem kombinieren oder Gemüse garen

Wer Chicorée und Co. roh, etwa als Salat verzehrt, nimmt am meisten Bitterstoffe auf. Was aber, wenn einem der leicht herbe Geschmack dieser Blattgemüse nicht gefällt? Im Salat kombiniert man sie dann am besten mit einem Gegenspieler, zum Beispiel «mit süßem Obst wie Orange, Birne oder Granatapfel», rät die Ernährungsexpertin.

Eine andere Option ist das Erhitzen. In Wasser gekocht, lösen sich die Bitterstoffe teilweise aus dem Gemüse. Wer das Wasser entsorgt, ist sie los. Auch wenn Lebensmittel lange geschmort oder stark angebraten werden, werden laut «Öko-Test» Bitterstoffe abgebaut. Um jedoch von den gesundheitsfördernden Eigenschaften zu profitieren, raten die Experten zu einem schonenden kurzen Dünsten oder Dämpfen.

An Bitterstoffe kann man sich gewöhnen

Tipp: Bereiten Sie bitterstoffreiche Lebensmittel mit Fett zu. Denn die meisten Bitterstoffe sind fettlöslich. So nehme zum Beispiel Olivenöl einen Teil der Bitterstoffe auf und runde gleichzeitig den Geschmack ab, heißt es auf der Webseite.

Außerdem lasse sich der Geschmackssinn trainieren. Wer immer mal wieder bittere Lebensmittel auf den Tisch bringe, empfinde das Bittere mit der Zeit als weniger intensiv und immer mehr sogar als angenehm. Hier ein einfaches Rezept von «Öko-Test» für Einsteiger:

Gedünsteter Chicorée mit Zitronen-Olivenöl und Walnüssen

Zutaten (2 Portionen):

• 2-3 Chicorée
• 2 EL Olivenöl (kaltgepresst)
• 1 Bio-Zitrone (Saft und etwas Abrieb)
• eine kleine Handvoll Walnüsse, grob gehackt
• Salz
• optional: etwas Honig oder Ahornsirup

Zubereitung:

• Chicorée längs halbieren oder vierteln. Den Strunk so kürzen, dass die Blätter noch zusammenhalten. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Chicorée bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis die Schnittflächen leicht Farbe bekommen.
• 2 bis 3 EL Wasser dazugeben, die Pfanne abdecken und den Chicorée 5 bis 7 min sanft dünsten.
• Chicorée herausnehmen und mit dem restlichen Olivenöl, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb beträufeln. Salzen und mit Walnüssen bestreuen. Ein halber TL Honig oder Ahornsirup rundet den Geschmack ab.